藕粉的现代加工工艺技术及设备

藕粉的现代加工工艺技术及设备 方卫山 牛宪伟 （云南省农业机械研究所 650031） 【摘 要】本文主要对藕粉的传统加工及现代加工工艺技术和设备作了必要的介绍，并进行了对比研究。介绍了现代加工工艺技术和设备的推广应用情况。 【关键词】藕粉；工艺研究；生产线 Modern Processing Technology and Equipment of The Lotus Root Starch Fang weishan Niu xianwei （Yunan Agricultural Machinery Research Institute 650031） Abstract: This text has done essential introduction to lotus root starch traditional process technology and modern processing technology and equipment mainly, have compared with research, and have introduced the popularization and application situations of modern processing technology and equipment. Key words: Lotus root starch; Craft research; Production line; 1 引言 藕粉是莲藕淀粉的俗称。是选用优质莲藕经清洗、粉碎、提取分离、脱水、干燥等加工工艺过程精制而成的莲藕淀粉，是具有地方特色的传统食品。藕粉不仅含有丰富的淀粉，还含有钙、磷、铁等微量元素，易被人体消化吸收，特别对妇女有良好的滋补保健作用。 据《本草纲目》记载“藕粉，味甘，微苦，性平。可开膈，补腰肾、和血脉、散瘀血，生新血。”。《本草纲目》捣浸澄粉服食，轻身益年。《中国医学大辞典》藕粉--解署，生津，消食，调中，开胃，通气分，清表热，和营卫，被腰肾，散一切阏血，生一切新血。 藕粉保持了莲藕所特有的风味，质地纯净，冲调后晶莹透明，闻之有莲藕的清香，食之有莲藕的甜美，细腻润滑。是一种食用方便、易于消化、营养丰富的理想滋补食品。一直以来深受我国人民群众的喜爱。 为方便现代人们的日常生活保健和外出旅行的需要，进一步将藕粉加工成“速溶藕粉”，冲调食用更加方便。根据消费对象的不同，逐渐开发出了“中老年藕粉”、“婴幼儿藕粉”、各种“营养藕粉”以及能治疗糖尿病、肥胖病、消化系统病症等的专用藕粉食品。 随着人们生活水平的不断提高，对食品的营养，产品的质量和安全卫生等方面的要求越来越高。对藕粉的生产来说，采用传统加工工艺和现代加工工艺生产的藕粉在产品的质量和安全卫生等方面有一定差距。下面就两种加工工艺作一些介绍和比较。 2 藕粉的传统加工工艺 2.1 工艺流程： 莲藕—清洗—磨浆—洗浆—漂浆—沥水—烘干—称重包装—商品藕粉 2.2 工艺要点［1］： 2.2.1莲藕：一般来说莲藕都可以用来加工藕粉，但以新鲜的老藕为佳。 2.2.2清洗：先在水泥池中浸泡，然后用毛刷将莲藕表皮的淤泥清洗干净，并用不锈钢刀将藕节和烂藕部分切除。 2.2.3磨浆：将洗干净的莲藕段，先用打浆机或石臼捣碎，然后用石磨磨成藕浆，再磨的同 时加入一定的清水，藕浆磨得越细越好，越细出粉率越高。 2.2.4洗浆：将磨好的藕浆装入布袋中，下面置缸、盆等容器，用清水往布袋内的藕浆中冲 洗，边冲洗边搅动，直到将藕粉洗净为止。一般要洗到藕渣中无白汁，滤出液为清水时即可。 2.2.5漂浆：把冲洗出来的藕粉浆用清水漂1～2天，每天搅动一次，让藕粉等比重大的物质沉淀下去，细藕渣等轻物质漂浮上来。澄清后，除去浮在表面上细藕渣等轻物质，除去底部的泥沙，取出中间的藕粉，装入另一个容器内加清水搅拌稀释后再沉淀，如此反复1～2次，至藕粉呈白色为止。 2.2.6沥水：将经过漂洗、沉淀后得到的藕粉另用一个清洁布袋装好，用绳子吊起，约12小时左右即可将水沥干。 2.2.7烘干：将沥干水的湿藕粉从布袋中取出，捏成500～1000克重的粉团，用太阳晒或入烤房烘1～2小时，然后用竹刀将粉团削成薄片，继续用太阳晒干或入烤房烘干。水分含量约为15%左右。 2.2.8称重包装：将烘干后的藕粉根据市场或客户的需要，用食品袋称重包装后入库。 2.2.9商品藕粉：传统工艺加工的藕粉［2］一般呈块片状或粗粉状，状态不均，细度不够，有褐变微红，结块而较难保存，并且溶解性差，冲调不便，食之有砂齿感。 3 藕粉的现代加工工艺技术及设备 藕粉的现代加工工艺及设备根据生产规模的不同而有一些不同，在这里介绍一种由云南省农业机械研究所开发研制的藕粉现代加工工艺技术及“6DT—700A型淀粉生产成套设备”。 该成套设备工艺技术先进，设备成熟。所生产的淀粉产品品质优良。 该成套设备采用了独特的生产工艺，用旋流提取分离方法提取分离、洗涤、浓缩精制藕粉，取代了传统加工工艺的自然沉淀法以及现行的多级机械离心分离法，不仅使设备结构紧凑可靠，而且对于加工莲藕、芭蕉芋等多纤维原料的淀粉更有其不可取代的优势。 3.1工艺流程： 莲藕—清洗—粉碎—旋流提取分离—脱水—干燥—计量包装—商品藕粉 3.2工艺要点： 3.2.1莲藕：选择外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷(包括萎蔫、机械伤、腐烂、异味、病虫害、空腔附着泥痕或其他污染物) 的新鲜成熟藕。 3.2.2清洗：清洗的目的是除去莲藕所携带的泥沙及杂质。采用专门的清洗机械进行清洗。清洗干净的莲藕除去藕节和烂藕部分，以使成品藕粉的质量更好，减少藕粉中灰分、斑点的含量。藕节按照中药材制法要求，进一步加工后销售。 3.2.3粉碎：莲藕粉碎的目的，是尽可能地破坏莲藕的细胞壁，使藕粉颗粒最大限度地游离出；为提取藕粉创造有利的条件。 连藕为长形物料，因此粉碎采用两级式粉碎机。第一级为锤片式，将大块长形莲藕破碎成小块颗粒，然后进入第二级爪式，将小块颗粒进一步粉碎至所需要粒度的藕浆。 3.2.4旋流提取分离：旋流提取分离的目的，是尽可能地将粉碎后得到的藕浆中的纤维（藕渣）、灰分、斑点、脂肪等从藕浆中分离出去，以得到比较纯净的高质量的藕粉。 从粉碎机中出来的藕粉浆，用输浆泵送至旋流分离机组，藕粉浆在旋流提取分离机组中经过多级旋流提取分离，在提取分离的同时对藕粉浆进行洗涤，浓缩精制等工艺过程，将藕粉浆中的纤维（藕渣）、灰分、斑点、脂肪等杂质分离出去，得到纯度比较高的藕粉乳。 3.2.5脱水：脱水的目在于脱去藕粉乳中过多的水分，减轻干燥环节的负荷并节约能源，以便于进行干燥处理，降低生产成本。脱水后的湿藕粉含水分40~50%。 3.2.6干燥：干燥用气流式干燥机，将脱水后的湿藕粉从干燥机的进料口送入到干燥管内，让湿藕粉与干热空气充分接触、混合，强烈地进行热交换，迅速蒸发水分，在干燥管内“瞬时”干燥，最后进入旋风分离器，使干藕粉和湿热空气分离。并进行干藕粉的收集。 3.2.7计量包装：经干燥以后的藕粉，为使其细度均匀，通常对藕粉进行筛分，筛网细度为100目，将筛下物经计量后进行包装，即成商品藕粉。 3.2.8商品藕粉：藕粉的质量标准： （1）感官要求 项　目 优级品 一级品 二级品 色　泽 洁白带晶莹光泽 洁 白 气　味 具有新鲜莲藕固有的特殊气味、无异味 口　感 无砂齿 杂　质 无外来物 （2）理化指标 项　 目 优级品 一级品 二级品 水分（%） ≤ 16.00 16.00 16.00 酸度（ml） ≤ 10.00 15.00 19.00 灰分（%） ≤ 0.20 0.40 0.60 蛋白质（%） ≤ 0.10 0.15 0.20 斑点 （个/平方厘米） ≤ 3.00 7.00 9.00 细度 100目筛通过率（%） ≥ 99.60 99.50 99.00 白度 440nm蓝光反射率（%） ≥ 94.00 89.00 84.00 粘度 恩式粘度（E25） ≥ 10.00 （3）卫生指标 项　 目 指 标 二氧化硫（mg/kg）　　 ≤ 30.00 砷（mg/kg,以As计）　　≤ 0.50 铅（mg/kg,以Pb计）　　≤ 1.00 4 藕粉的传统加工工艺和现代加工工艺的比较 序号 项 目 传统加工工艺 现代加工工艺 1 加工工艺流程时间 长（2～3天） 短（30分钟左右） 2 物料选择 要求低 要求高 3 粉碎的细度 粗 细 4 提取率 低 高 5 产品品质 低 高 6 色泽 灰白微红无光泽 洁白带晶莹光泽 7 气味 莲藕气味较淡 具有新鲜莲藕固有的清香 8 口感 有砂齿感 无砂齿 9 细度（100目） 呈块片状或粗粉状 ≥99.00 10 斑点（个/cm2） 超标 ≤9 11 经济效益 差 好 5 讨论 5.1在物料选择上，现代加工工艺比传统加工工艺要求要严格，这样才能保证加工出的藕粉的品质为上品，色泽洁白带晶莹光泽，气味具有新鲜莲藕固有的清香。 5.2在粉碎环节上，现代加工工艺的粉碎得到的藕浆细度比传统加工工艺石磨磨成的藕浆细度要细。藕粉提取率要高。 5.3在提取分离上，现代加工工艺采用旋流提取分离方法比传统加工工艺时间短，提取分离的效率高，藕粉的提取率高、纯度高、品质高。 5.4在干燥上，现代加工工艺采用气流式干燥机，藕粉在干燥管内“瞬时”干燥，和外界无接触，没有污染；工艺时间短，湿藕粉不会变质。 5.5现代加工工艺要求和物料接触的金属材料要用不锈钢来制造，防止藕粉氧化，可增加藕粉的白度，提高藕粉的品质。 综上所述，现代加工工艺比传统加工工艺占地面积小、工艺流程时间短、见效快、藕粉提取率高、品质好。 6 推广应用情况 该工艺技术及设备，已先后在我省的澄江藕粉厂、云南得春绿色食品有限公司、新平藕粉厂、姚安藕粉厂、保山黄泥塘藕粉厂以及陇川、中甸、丽江、湖南等淀粉厂推广应用。为企业创造了较好的经济效益，所生产的“优质藕粉”，“速溶藕粉”等多次获得国内大奖。对于发展我省的藕粉以及其他淀粉加工业，为当地的经济发展创出了一条路子。对贫困地区脱贫致富和科技进步起到了重要的促进作用。 参考文献 1、何照范，熊绿芸，王绍美.植物淀粉及其利用.贵州人民出版社，1990，55～56。 2、刘成