新鲜果蔬的保鲜包装新技术

新鲜果蔬的保鲜包装新技术 郭润兰 兰州理工大学 兰州 730050 摘要：本文论述了新鲜果蔬的保鲜包装新技术，其涉及到许多高新保鲜包装技术以及国外先进保鲜包装技术。新鲜果蔬的保鲜包装新技术是多种保鲜包装方法的综合应用。 关键字：果蔬；保鲜；包装；气调包装CAP The the new packing technique of keeping fresh with the fruit and vegetable Guo Run Lan Lanzhou Uuiversity of Technology Lanzhou 730050 Abstract：This text expatiated the the new packing technique of keeping fresh with the fruit and vegetable. It involves the advanced , new, and abroad of the packing technique of keeping fresh. The packing technique of keeping fresh is synthesizing the application of various packing technique. Key word：fruit and vegetable；keeping fresh；packing ；Controlled Atmosphere Packaging 果蔬上市实际上仍然进行着复杂的生理变化、生物变化和物理变化。在呼吸过程中，果蔬吸进氧气，呼出二氧化碳，产生乙烯气体，并使水分降低。一般来说，低温、高湿度、低氧、高二氧化碳、低乙烯、无菌的环境有利于果蔬的保鲜，因此保鲜的主要方法是保持低温、控制水分蒸发、调节气体环境、清除乙烯气体、杀菌和抗菌等。 一、气调包装技术〔1〕 气调包装技术又叫充气包装，国外称MAP或CAP。它通过对包装中的气体进行置换，即采用不活泼的气体，如氮气、二氧化碳气体或它们的混合物，置换包装单元内部的活泼气体（如氧、乙烯等），使食品得以在改性的气体环境中达到保质保鲜的目的。非密封性（或半非密封性）充气包装（CAP），用于果蔬、粮食等有生理活性食品材料的大容量贮藏包装。为了保证气体置换包装的保存效果，要根据不同食品材料保藏要求，采用不同的气体组成，也要考虑包装材料的气密性和密封的适应性。 二、脱氧包装技术(封入脱氧剂包装) 在密封的包装容器内，使用能与氧起化学作用的脱氧剂，从而去除包装容器内的氧气，使被包装物在氧浓度很低甚至几乎无氧条件下保存的一种包装技术。脱氧剂既能把容器内的氧全部除去，还能将从外界环境中渗入包装内的氧气以及溶解在液体中或充填在固体海绵状结构微孔中的氧除去，因此，包装容器内的食品由氧存在而造成的各种腐败变质降到了最低限度，从而有利于产品的保存。 脱氧包装克服了真空包装和充气包装去氧不彻底的缺点。下表〔1〕所示对三种包装方法进行简单比较。为了发挥三种包装各自的优点，可将三种不同包装形式结合起来应用。 表 封入脱氧剂包装与真空包装和充气包装的比较 包装形式 脱氧包装 真空包装 充气包装 原理脱氧完全程度包装内氧随时间变化所需设备及操作其他 化学脱氧几乎100％能随时吸收渗入包装内的氧气，较长时间维持几乎无氧状态无需特殊设备；操作简单、高速适用范围较广；吸氧产生负压易使含油较多的食品内部的油渗出,影响美观；对包装材料和容器有较严格的要求 抽真空脱氧氧含量随真空度提高而下降，脱除不彻底1％氧气渗人包装内，并随时间延长而增加设备复杂；操作不很方便，难高速不适宜易破碎、易变形产品的包装；对包装材料和容器的要求严格 用惰性气体置换脱氧氧气脱除率低，剩余量可达2％氧气缓慢渗入包装袋内，并随时间延长而增加设备复杂；操作不很方便难高速多孔性物质内部的气体不易被置换；对包装材料和容器的要求严格 三、辐射包装技术 射线灭菌是利用γ射线〔2〕照射食品并随微生物的种类、菌数、生理状态、照射温度、环境成分、共存物质的不同而异。在无孢子细菌中，革兰氏阳性菌远比革兰氏阴性菌耐性高；有孢子细菌一般比无孢子细菌耐性高，尤其是孢子抗射线能力强。在真菌类中，霉菌与酵母菌耐性强。影响灭菌效果的因素主要有环境温度、气体成分和细菌浓度。所以，加热和照射同时使用可提高照射灭菌的效果。照射时如果有氧气存在，生物的损伤增大，灭菌效果就会提高；微生物浓度也是影响因素之一，菌的浓度增加，对放射线的耐性也增强，灭菌效果就差些。 四、功能型保鲜膜 传统的薄膜虽然具有一定的保鲜效果，已明显不能满足现代市场的保鲜需要，因此，大量的新型保鲜膜被研制出来。这些功能型保鲜膜不仅具有传统的薄膜的功能，而且由于其特殊功能进一步提高了果蔬的鲜度。 1、乙烯吸附薄膜。乙烯吸附薄膜是为了除去有害的乙烯气体，在塑料薄膜(尤其是LDPE)中混入气体吸附性多孔物质，如凝灰石和沸石、石英石和硅石、粘土矿物、石粉等微粉末，其大部分能吸附乙烯或隔断远红外线辐射。目前在国外，凝灰石系的薄膜使用较多，主要是添加硅酐系陶瓷，效果较好。 2、防露薄膜。防腐薄膜是使用界面活性剂处理聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等材料的内表面，可吸收过剩的水分，能适度维持包装内湿度，以达到保鲜的目的。既可作食品添加剂，又可作为防露剂的物质是脂肪酸酯。 3.抗菌性薄膜。目前正在研制开发高效抗微生物包装材料，这种包装可以缓释一种抗微生物滋生的成分，从而可大幅度延长食品保质期并提高食品品质。 日本利用银盐把用银离子取代部分钠离子而合成的沸石直接加入到与食品接触的膜材料中，让银离子慢慢地释放,产生长久的抗菌效果。 澳大利亚正在研制采用释放S02来控制水果产品中霉菌生长的抗菌膜。主要用PE、PP和PS作为基材。这种薄膜能够在一定程度上抑制细菌的繁殖，起到保鲜作用。 4、新型塑料保鲜膜 日本研制一次性使用的新型塑料保鲜膜。它是由两层透水性极好的尼龙半透明膜组成，两层之间装有渗透压高的砂塘糖浆。利用这种塑料膜来包装果蔬，能缓慢地吸收从果蔬表面渗出的水分，从而达到保鲜。 五、保鲜瓦楞纸箱 1、具有隔热功能的瓦楞纸箱。此瓦楞纸箱是在传统纸箱内、外包装衬上复合树脂和铝蒸镀膜，或在纸芯中加入发泡树脂。其具有优良的隔热性，能防止流通途中果蔬自身温度的升高。 2、具有控制气体功能的瓦楞纸箱。此箱是在纸箱内装衬和外装衬中夹进保鲜膜或在造纸阶段混入能吸附乙烯气体的多孔质粉末,具有气体阻隔性，防止果蔬的水分蒸发，取得控制气体含量的效果，从而保持果蔬的鲜度。 六、新型保鲜托盘 新型保鲜托盘是在原板中加入功能型薄膜或长纤维无纺布等重叠而成的模压品。这种托盘在原有功能的基础上增加了调节湿度、控制气体含量、防止霉菌繁殖等功能；另外，这种托盘能够减少吸收水分引起的包装尺寸变化。 七、保鲜剂〔3〕 将果蔬与保鲜剂一起包装起来能够达到一定的保鲜效果。常用的果蔬保鲜剂有： 1、乙烯脱除剂：其能抑制呼吸作用，防止后熟老化，包括物理吸附剂、氧化分解剂、触媒型脱除剂。 2、防腐保鲜剂：是利用化学或天然抗菌剂防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鲜。 3、涂被保鲜剂：能抑制呼吸作用，减少水分散发，防止微生物入侵。包括蜡膜涂被剂、虫胶涂被剂、油质膜涂被剂、其它涂被剂。 4、气体发生剂：可催熟、着色、脱涩、防腐。包括二氧化硫发生剂、卤族气体发生剂、乙烯发生剂、乙醇蒸气发生剂。 5、气体调节剂：能产生气调效果，其中主要是调节氧气、二氧化碳气的制剂。包括二氧化碳发生剂、脱氧剂、二氧化碳脱除剂等。 6、生理活性调节剂：对植物生长具有生理活性的物质（植物激素）和能够调节或刺激植物生长的化学药剂，能调节果蔬的生理活性。包括抑芽丹、苄基腺嘌呤等。 7、湿度调节剂：调节湿度，包括蒸气抑制剂、脱水剂等。通常采取在塑料薄膜包装内施用水分蒸发抑制剂和防结露剂的方法来调节。将聚丙乙烯酸钠包装在透气性的小袋内，与果蔬一起封入薄膜内，当袋内湿度降低时，它能放出已捕集的水分以调节湿度。 8、可食用的水果保鲜剂：英国制成了一种可食用的水果保鲜剂，它是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液，可用喷雾、涂刷或浸渍的方法覆盖于果蔬表面，在水果表面形成了一层密封薄膜，故能阻止氧气进入水果内部，延长了水果熟化过程，起到保鲜作用，保鲜期可达200天以上。 八、保鲜片材和蓄冷剂　 为了增强果蔬的保鲜效果，在使用包装材料的同时，可加入具有特定功能的物质，如保鲜片材和蓄冷剂等。 　 1、保鲜片材 果蔬的单个保鲜包装中，置于浅盘本体或上面的功能性片材具有保鲜功能。这些片材多具有调湿、防露、吸收乙烯气体、抗菌等一种或多种功能。调湿吸水是由使用高吸水性树脂和无纺布、薄纸、吸水聚合物组成的多层结构；吸收乙烯气体多是利用活性炭的多孔性；抗菌性是由于在片材上添加了银沸石等具有抗菌性质的无机物或从植物中提取的抗菌配料。 2、蓄冷剂 以聚丙烯酸聚合并交连而得到的高分子为主要成分的弹性凝胶状材料，是一种高性能蓄冷材料。如果将其与隔热箱一起使用，效果更好。 九、果蔬保鲜袋 采用透气性较好的薄膜，常用的材料有聚苯乙烯(PS)，能满足袋内外气体交换的要求。国外超级市场常采用BOPS（双向拉伸聚苯乙烯）或PS收缩膜进行果蔬保鲜包装。较薄的低密度聚乙烯（LDPE）是国内常用的保鲜薄膜材料，它的透氧性好，但透湿性差。聚丙烯（PP）的很多性质与PE相似，但其透氧性和透湿性比PE更低；聚氯乙烯（PVC）拉伸膜透明性比PE和PP好；聚丁二烯（PB）拉伸膜的透明性好，O2、CO2和水蒸气透过率都大，国外常用PB膜做果蔬包装。 十、保鲜纸裹包 将防腐剂、杀菌剂等涂布于各种纸上制成保鲜纸，用它裹包苹果，然后装入瓦楞纸箱进行包装。 十一、遇菌变色果蔬包装新技术 加拿大毒素报警公司研制成功遇菌变色食品包装，是一种能够在食品含有致病细菌、农药或转基因成分时改变颜色的新型食品包装。其分为几层：与食物直接接触的第一层是多孔层，致病微生物可从这一层穿过；细菌随后到达凝胶层，凝胶层含有混合了彩色化合物的抗菌素，与细菌接触后，彩色抗菌素被激活，并进入最外面的包装层，与其他涂着的看不见的警