可食性纸型食品包装的开发应用

可食性纸型食品包装是一种用可以食用的原料加工制成的像纸一样的包装材料。目前市场上出现的可食性纸型食品包装可分为两大类：一类是将常用的食品原料，如淀粉、糖等进行糊化，加入一些调味的物质，再进行长形化处理，从而得到一种像纸那样薄的食品；另一类是把可食用的无毒纤维进行改性，然后加入一些食品添加剂，制成一种可食用的“纸片”用来做食品包装。 纸型食品的外观有的像信用卡，有的像书本大小，又薄又轻，可以卷成“纸筒”包装，也可平摊包装，携带食用极为方便。由于纸型食品色鲜、味美、花样多，营养成分配比科学，可增进人们的兴趣与食欲。尤其是可食性纸型食品包装在冷饮包装中的运用更加拓宽了饮料包装渠道，起到了保冷、卫生的作用，有很大的推广应用价值。 1 以豆腐渣为原料的包装纸的开发 豆腐渣无味、无臭，在室温下可永久性保存，且在低于130℃时能保持稳定，不会发生变色。这种食物纤维可根据需要加工成溶解纸。加工溶解纸时，为增加黏性可添加山药、糊精、低聚糖等作为“黏合物”。 据悉，这种可食用溶解纸在食品生产方面有着广泛的用途。如用其作速食面的佐料纸、微波食品包装纸、糕点衬纸、烤白薯、烤肉等食品的垫纸等。这种纸遇水很容易溶化，所以是一种不用撕掉便可即食的纸；同时，由于食物纤维本身无营养价值，亦可直接将其当作减肥食品。在微波食品方面，像奶油炸肉饼那样生产工艺复杂的商品，要是奶油部分用这种可食用纸包起来，不仅加工简便，而且奶油烹饪时才化开，用户尽可放心使用。 另外，如果用压制方法加工这种可食用纸，可制成板状，能直接用作减肥食用纸板。这种纸板还可用作烤肉、糕点、蛋糕的衬纸，用完后就可以吃掉。如用高压方法压制还可制得 半透明的溶解膜，用于药物的胶囊包装。由于其具有调节水分的功能，这种可食用纸还可能用作水果、鲜花的保鲜包装纸。此外，利用其在干燥时可将吸收的水分挥发掉的功能，还可考虑用来制造特殊的能调节室内湿度的墙纸等。如果将这种尚未加工成纸的食物纤维作为土壤的代用品，用于室内植物的栽培，盆土不会腐烂，也不会产生臭气，完全符合就近观赏的要求。目前育苗垫所使用的材料是纸浆，由于纸浆以木材为原料，所以在相当长的时间内会不断释放酚类物质，不利于植物的生长，而用此类食物纤维制成的育苗垫则不会发生这类问题。可以预料，以豆腐渣为原料的可食用纸不仅在食品工业领域有巨大的开发应用潜力，而且还可将应用范围扩大至生物工程等诸多领域。 2 蔬菜纸的开发 目前，以蔬菜为主要原料制成的绿色可食性包装产品由于其营养价值高，便于储藏和运输，且是一种很好的休闲食品与高级食品包装材料，因此有很大的市场需求与开发前景。 蔬菜纸最早由日本研制开发，也称纸菜。蔬菜食品的共同特点是富含多种纤维素及矿物质，其中膳食纤维在生产加工中相当稳定，故加工出的纸菜产品营养损失少，产品含水量小（约10%），便于运输和储藏。这不仅提高了蔬菜的附加值，更重要的是解决了蔬菜易腐烂、不易储藏的问题。 2．1 生产工艺 现在日本已对纸菜实现了规模化生产，其加工工艺和设备已进入第四代，最高日产量每条生产线可达3万张。就蔬菜纸的生产工艺而言，目前主要有以下两种方法可供选择： （1）碾压成型。碾压成型是最早的纸菜成型方法。这种方法是在紫菜加工的基础上移植过来的。其工艺为：原料→清洗→切块→杀青→冷却→打浆→调味→碾压→烘干→成品。 这种方法是传统的加工手段，其特点是成品中蔬菜含量大，产品外观平整，感官指标好。但其工艺是先成型再干燥，干燥过程时间较长，营养损失较大，且不易实现连续化规模生产。 （2）滚筒成型。滚筒成型是一种新型的成型方法，是借鉴了食品干燥技术中的滚筒干燥技术而形成的。这种成型方法的主要工艺为：原料→清洗→切块→杀青→打浆→调味→滚筒干燥成型→成品。 这种工艺方法将原料蔬菜打成浆料，经均质后把浆料送至滚筒的涂布上，使料浆随着滚筒旋转压成片状成型，同时经滚筒干燥后脱水得成品。可以看出，这种方法干燥和成型同步，成型效率高，外观质量好，干燥时间短，因此蔬菜的营养损失小，并且采用这种方式可以通过控制滚筒转速和加热速率来适应不同物料的加工。滚筒干燥成型方法是目前比较先进的成型方法，非常适合工业化生产。 2．2生产中应注意的问题 （1）对蔬菜的护色处理。护色处理目前有很多方法，一般是在NaHCO3存在的碱性溶液里进行处理。其基本原理是：含叶绿素蔬菜在加热漂烫后颜色会变暗，而在碱性条件下叶绿素生稳定的钠盐，从而起到护色作用。有时在碱性条件下加入氯化锌或醋酸锌溶液来取代叶绿素中的镁离子，从而形成更稳定的锌盐，这种方法能更好地防止褐变，更好地保持蔬菜原有的色泽。 （2）防变质处理。将蔬菜用亚硫酸盐溶液浸泡一段时间（一般为1~2min）后取出冲洗。硫处理的作用是利用亚硫酸盐的强还原性破坏氧化酶活性，从而防止干燥受热时蔬菜组织内氧化变色，同时杀灭细菌及微生物，防止其在随后的处理中变质。另外，硫处理很重要的一点作用就是能增大细胞膜的渗透性，加快水分蒸发，从而使后续的干燥时间大大缩短，这对整个工艺过程来讲是很关键的。 （3）黏结剂选择。蔬菜的主要成分是维生素和膳食纤维，如果不加入黏结剂，则打成浆状的蔬菜并不能成型，特别是采用辊压成型工艺时对成型的要求比较高，黏结剂的选择也就格外重要。 目前所用的黏结剂种类主要有CMC、海藻酸钠、变性淀粉等。黏结剂的选择根据工艺的不同而定。比如对于碾压成型的工艺，由正交试验得出其最佳黏结剂的配方为CMC、海藻酸钠等按一定比例混合；而对于辊压成型的工艺，仅加入一定的食品添加剂，并不能使蔬菜在滚筒上成型，也难以与辊分开，因此，对于这种成型工艺，需要先调配由一定基料组成的料浆，再将蔬菜与这种料浆混合，才易使其在滚筒上成膜。比如青菜纸加工中的料浆配比为青菜：小麦粉：小米粉：水=4：6：1：9。 在选择黏结剂种类和用量时，不仅要考虑到加工过程中成型的要求，同时也要考虑到对产品品质的影响。外观上要求成型后产品表面光滑、均匀一致；口感要求黏滑适口，尽量保持蔬菜的原有风味，而不能有黏牙的感觉。 目前，各国正在积极开展对蔬菜纸及其制品的研究。现在市场上还出现了以胡萝卜素为原料，添加适量的增稠剂、增塑剂、抗水剂，利用胡萝卜素天然色泽制成的可食性彩色蔬菜纸。这种产品可用作盒装食品的个体包装或直接当作方便食品食用，既能减少环境污染，又能增强食品美感，因而很受消费者欢迎。