技术文章

当前页面: 首页 >技术文章 >使用梅特勒-托利多刺针型pH复合电极LoT465-M6-DXK-S7/25在肉类制品中测量pH值

使用梅特勒-托利多刺针型pH复合电极LoT465-M6-DXK-S7/25在肉类制品中测量pH值

--使用梅特勒-托利多刺针型pH复合电极LoT465-M6-DXK-S7/25在肉类制品中测量pH值

供稿:梅特勒-托利多国际贸易(上海)有限公司 过程分析产品 2007/3/1 12:02:00

0 人气:5642

  • 关键词: 电机 直线电机
  • 摘要:对肉类制品的pH值必须进行仔细的控制,以保证质量。pH值直接影响肉类的以下这些方面

1.前言
对肉类制品的pH值必须进行仔细的控制,以保证质量。
pH值直接影响肉类的以下这些方面:
• 颜色
• 柔软程度
• 香味
• 水合特性
• 保质期

另外,pH值也可用来监测肉类是否可用来生产。(见图1)

标准肉类原料的pH值
标准肉类原料的pH值

      活体肌肉的pH值一般在7.2。屠宰后,会发生一系列生化裂解过程,肌肉中的能量被裂解成为乳酸而引起pH值的下降。
       如果能量裂解快的话,就引起肌肉的超酸化,我们把这种肌肉称为PSE肉类,这种肉类颜色苍白且水合性极差。因为颜色的变化比较缓慢,所以可以在屠宰后立即测pH值。(pH1)

       当肌肉中的能量被裂解完后,形成乳酸的量明显减少。这时形成了干硬的肉,称为DFD。这种肉失去香味且保质期缩短。这种肉类可用pH监测16---30和h.p.m,称为pH24和pH30。
PSE和DFD肉类的特性
PSE和DFD肉类的特性

PSE,常规,DFD肉类的pH曲线
PSE,常规,DFD肉类的pH曲线

2. 推荐的测试系统
      使用针刺型pH复合电极可迅速得到重复性好而精确的pH值。此电极的针刺形顶端特别适合于刺入肉类及奶酪等固体食物中进行pH测量。
      针刺型pH复合电极的参比电解质为XEROLYT型固体聚合物的电解质,不需要再充填。电极的参比系统以直接开孔代替普通的陶瓷隔膜,使被测介质直接与电解质相接触,这种设计减少了因蛋白质和脂肪阻塞隔膜所带来的麻烦,同时也提高了电极的响应时间。
       经FDA认可的针刺型pH复合电极聚甲醛塑料外罩可起保护作用,当刺入固体食物进行pH测量时可防止机械力对其的损坏。

3. 测量操作
3.1 及早发现PSE肉类

在屠宰后立即检测pH:
pH检测系统可帮助我们及早发现PSE肉类。在屠宰20分钟之内可检测pH值(见例1)。
例1;猪肉的pH值
PSE猪肉的pH范围
PSE猪肉的pH范围

pH1的测量位点:
      由于每一个肌肉的状况都不同,所以pH值也不相同。最佳的测量位点一般在截面处,因为此处
是最易发生PSE变化的
pH1的测量位点
pH1的测量位点

过程:将电极插入5cm,读出pH值。猪内、牛肉、羊肉可分别在屠宰45-60分钟内测量。
pH1(屠宰后45-60分钟)
pH1(屠宰后45-60分钟)

3.2 肉类的分类及DFD肉类的识别

在屠宰后16-28小时后测量pH值:
      依赖于此电极的测量精确性及可靠,可在屠宰后16-28小时后在靠近脂肪层的肌肉内测量pH值,以区分肉类:
• DFD肉类的pH值增加
• 一般肉类pH值适中
• PSE、发酸和变质的肉类pH值低

pH24(pH30)的测量位点:将电极插入2 -3 cm并读数



将电极插入第10根肋骨的肌肉中,深度5cm,读数 将电极直接排骨肉中,深度2-3cm,读数
pH24
pH24 (屠宰后16 ~ 28小时)

例:猪肉的pH1和pH30值
用
用 pH1和pH30值分类猪肉

更多内容请访问 梅特勒-托利多国际贸易(上海)有限公司 过程分析产品(http://c.gongkong.com/?cid=44894)

手机扫描二维码分享本页

工控网APP下载安装

工控速派APP下载安装

 

我来评价

评价:
一般